Este texto, en principio, iba a ser un acercamiento a “Galápagos”, una novela preciosa y singular de hace 40 años; pero deberé pedirles paciencia hasta la próxima columna, porque hoy no escribiré sobre un libro y sí sobre el sushi, y dónde pueden disfrutarlo en esta ciudad.
En principio me nace contarles lo básico, pues el sushi, aunque hoy aparezca como una propuesta contemporánea, sofisticada y chill… tiene sus raíces ancladas en la sabia historia del Japón. Nació como una forma de conservación del pescado en arroz fermentado, una técnica conocida como narezushi (“arroz fermentado en vinagre”, podría traducirse), que se remonta a más de mil años atrás. Sí: mil años atrás.
Con el tiempo, este método evolucionó, el arroz comenzó a consumirse junto con el pescado, y finalmente en el período Edo (hacia el siglo diecinueve) apareció el nigiri sushi, más cercano a lo que están pensando: una bolita de arroz avinagrado coronada por una fina lámina de pescado crudo.
Ahora bien… ¿cuándo cruzó el planeta para hacerse un lugar en América? Fue entre finales del diecinueve y el siglo pasado, cuando se dieron las primeras migraciones japonesas hacia Perú y Brasil, motivadas por acuerdos laborales y bardos políticos en el archipiélago nipón.
Pero… si lo conocemos hoy, si es chill… es porque promediando el siglo veinte el sushi comenzó a expandirse por Estados Unidos, cuando chefs como Shigeo Saito introdujeron el concepto de “sushi-bar” en Los Ángeles, y lo adaptaron al paladar yanqui con invenciones como el California Roll, una travesura gastronómica que, al invertir el alga por dentro y sumar palta y cangrejo, tradujo el sushi para los californianos primero, y para nosotros, más aquí.
A nuestro país esta perlita culinaria llegó más tarde.
Si bien existen registros de pequeñas comunidades japonesas asentadas en Argenta desde el inicio del siglo pasado, fue recién en los años noventa cuando empezó a popularizarse en Buenos Aires, coincidiendo con una oleada de cocina internacional llegada a la city porteña propia durante los tiempos “fáciles” del 1 a 1. ¿Sushi con champagne, les suena?
No dispongo de la misma información para hablarles del sushi en nuestra provincia, pero sí puedo decirles que, si hasta aquí estuvieron interesados, en la Ocampo arriba (más precisamente en el Paseo Tesón) pueden encontrar a Jonkon Street Food, el asiáticamente coqueto lugar al que llegué el último sábado y que me sentó a escribir este texto y no ese otro, sobre ese novelón que es “Galápagos”.
Porque, claro, había llegado a Jonkon con una curiosidad sencilla: ¿vendían temakis en este rincón del Valle Central catamarqueño? El temaki es una pieza grande (una de las pocas creada para comer con la mano) y fue a través de esa delicia que yo, años atrás, comencé a interesarme por todo lo que leyeron hasta aquí.
Leía “Galápagos” ese sábado, y Jonkon era solo eso, la pregunta por los temakis y la esperanza de un lugar amable para leer.
Pero no pude seguir.
Desde que llegué, el lugar llamó mi atención hasta entonces encantada por el libro, y a poco de sentarme en un amplio sillón hacia el fondo del salón iluminado por farolitos de papel rojo, me entregué al servicio de mesa de Guillermo, quien no sólo fue amable y atento, sino que supo explicarme cada una de las piezas por las que mis papilas parecían no comprender tamaño placer.
Y sí, había temakis, así que una de esas delicias del tamaño de un gran cono de helado reabrió los canales de mi memoria, dormidos desde la última vez que probé esa abundante combinación de salmón, arroz y un toque de palta recién preparados que me dispusieron de la mejor manera para las siguientes 15 pequeñas piezas que, por extensiones propias de donde me leen, no podría describirles aquí.
Pero sí puedo quedarme con una pieza, con una “mixtura” que el experimentado sushiman, Franco Álvarez, me ofreció como parte de sus jornadas de inspiración, cuando en Jonkon suceden las “noches de sushi libre” y aparecen joyitas como la que muestra la foto que ilustra este texto. A través de Guillermo, y desde la cocina, Franco me explicó que a este tipo de piezas él las llama así cuando tienen dos texturas o dos proteínas diferentes, y en este caso se trataba de una mixturilla rellena con langostinos en tempura, “vestido” con salmón y salseado con salsa teriyaki.
Tentaciones como esas me hicieron querer conocer a Franco (quien luego supe, también es el dueño del lugar), a quien solo pude agradecerle por tan buen servicio y, por sobre todas las cosas por la posibilidad de disfrutar de ese plato milenario que estas palabras no pueden explicarles del todo, pero sí invitarlos a probar.
Esto fue Garamond 11. Hasta la próxima, lectores.
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